中央廚房的操作流程都是按照標(biāo)準(zhǔn)化流程來(lái)進(jìn)行的，一般包括采購(gòu)流程、加工流程和配送流程，只有保證這幾個(gè)流程的相互配合和銜接，才能保證整個(gè)中央廚房的流程順暢進(jìn)行。下面就來(lái)詳細(xì)介紹一下。

一、中央廚房加工流程：

      中央廚房的生產(chǎn)線流程主要包括加工、配制、烹飪?nèi)齻€(gè)方面： 

         (1)原材料加工可分為：粗加工（動(dòng)物宰殺等），精加工、干貨漲發(fā)等。加工過(guò)程的控制，首先對(duì)加工數(shù)量進(jìn)行控制。憑廚房的凈料計(jì)劃單組織采 購(gòu)，實(shí)施加工達(dá)到控制數(shù)量的目的。 加工出凈率的控制，由加工人員按不同品 種的原料， 加工出不同檔次的凈料交給發(fā)貨員驗(yàn)收，提出凈料與邊角料的比 例， 登記入帳后發(fā)放到各位使用者。加工員控制原料的加工形成、衛(wèi)生、安全程度， 凡不符合要求的原料均由 工序終點(diǎn)者控制，不得進(jìn)入下一道工序， 處理后另作別用。 

         (2)用料配制可分為：熱菜配制、冷菜配制。配制過(guò)程的控制。配制過(guò)程控制，是食品成本控制的核心，杜絕失誤、重 復(fù)、遺漏、錯(cuò)配、多配， 是保證質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，應(yīng)做到憑額訂單和帳務(wù)員的 簽章認(rèn)可，廚師方可配制， 并由服務(wù)員將所點(diǎn)的菜肴與訂單進(jìn)行核對(duì)，從而加 以相互制約。稱量控制，按標(biāo)準(zhǔn)菜譜、用餐人數(shù)、進(jìn)行稱量， 即避免原料的浪 費(fèi)又確保了菜肴的質(zhì)量。 

         (3)菜肴烹調(diào)可分為；熱菜制作、冷菜制作、打荷制作、面點(diǎn)制作。烹調(diào)過(guò)程的控制。烹調(diào)過(guò)程的控制是確保菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵，因此要從廚師烹 調(diào)的操作規(guī)范、出菜速度、成菜溫度、 銷售數(shù)量等方面加強(qiáng)監(jiān)控。嚴(yán)格督導(dǎo)廚 師按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范操作， 實(shí)行日抽查考核。用定廚、定爐、定時(shí)的辦法來(lái)控制、統(tǒng) 計(jì)出菜速度、 數(shù)量和質(zhì)量。

   二、中央廚房配送流程

      （1）總部中央廚房訂單接收、匯總及流程處理上傳訂單：可以通過(guò)門(mén)店的互聯(lián)網(wǎng)，或者通過(guò)飲食上網(wǎng)通數(shù)據(jù)傳輸設(shè)備，將訂單自動(dòng)拋轉(zhuǎn)到集團(tuán)中央廚房系統(tǒng)中。如果互聯(lián)網(wǎng)中斷，無(wú)法通過(guò)電子格式上傳數(shù)據(jù)，也可以將申購(gòu)單據(jù)打印出來(lái)，傳真到中央廚房，中央廚房通過(guò)填寫(xiě)外部訂單的方式，錄入到中央廚房系統(tǒng)中。  

      （2）總部接收訂單：在中央廚房配送系統(tǒng)中打開(kāi)接收門(mén)店訂單，選擇相應(yīng)的門(mén)店，系統(tǒng)自動(dòng)列出上傳上來(lái)的申購(gòu)單，供工作人員進(jìn)行下一步操作。 

      （3）安排配貨：選擇需要配貨的門(mén)店，系統(tǒng)會(huì)自動(dòng)將該店的申購(gòu)單調(diào)出來(lái)，配貨的數(shù)量可以根據(jù)情況修改， 

      （4）審核出庫(kù)：配貨單填寫(xiě)完成后，一般需要打印出來(lái)，去倉(cāng)庫(kù)配好相應(yīng)的貨物，在清點(diǎn)完成后，交回財(cái)務(wù)部門(mén)供審核出庫(kù)。財(cái)務(wù)部門(mén)人員可以調(diào)出針對(duì)該分店  的配貨單進(jìn)行審核。在系統(tǒng)上基于送貨數(shù)量確認(rèn)審核出庫(kù)數(shù)量，一旦操作完成，系統(tǒng)會(huì)自動(dòng)生成對(duì)該分店的銷售單，并產(chǎn)生應(yīng)收賬款記錄。出庫(kù)單拋轉(zhuǎn)到門(mén)店：中央廚房物流部門(mén)生成審核出庫(kù)單后，系統(tǒng)自動(dòng)將單據(jù)通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)拋轉(zhuǎn)到對(duì)應(yīng)門(mén)店的飲食通門(mén)店配貨系統(tǒng)中，供門(mén)店調(diào)出單據(jù)做收貨的憑證。  

      （5）門(mén)店收貨：門(mén)店根據(jù)審核出庫(kù)單清點(diǎn)收貨，然后在門(mén)店的系統(tǒng)中，填寫(xiě)收貨單，如在物流途中有損耗，一般計(jì)入中央廚房的物流損耗中，送貨回來(lái)后，在中央廚房填寫(xiě)物流損耗的盤(pán)虧單據(jù)，并注明理由。